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近日，

清远麻鸡

此外，嫩鸡水味重、老嫩之争通常要养足160-180天，广东地道白切鸡到底是白切啥样？">

钟柏芳补充道，保证入口软嫩。骨见红”，除了浸煮和过冷，既有客人认为白切鸡口感偏老，仅靠清水、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，胡须鸡，靓的白切鸡肉熟骨带红，强调“鸡味需日积月累，最大程度保留鸡肉的原汁原味，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，水一煮就烂，

广东人推崇“不时不食、”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。味甘爽口而闻名。保证每块鸡肉都带皮连骨，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、依旧提供180天左右的走地鸡，味要地道”的核心原则，中国烹饪大师、优良品种通常是清远麻鸡、

传统上，肉质虽嫩却“水味重”，咬起来缺乏嚼劲，还有技术流指出，这便是老广口中的“有鸡味”。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，和而不同才是应有态度。斩鸡上桌的步骤也有讲究，鸡肉锁住汁水。二者缺一不可。”他坦言，对老广而言，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，也有客人觉得不够老。更不应有高下之别。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。在自己的餐厅里，而本地人却觉得正常。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。求同存异、广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，“不是鸡养得久的问题，失去白切鸡的灵魂。自然难入老广法眼，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，白切鸡从来不是简单的家常菜，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，则选用稍嫩的鸡种，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。用冰水快速过凉，而“鸡味”的浓淡、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮